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あれはもう何年前か。とにかく晩春だった。陛下をかこんでおはなしする会が皇居内の花陰亭でもよおされた。文化人四、五名お招きうけてである。――その雑談中のことであったが
『陛下。陛下はマル干シを召上がったことがおありですか』と獅子文六がきいた。『マル干シ？』と陛下はけげんなお顔をなされた。『さあ、どうでしょうな』と、そばから徳川夢声。すこし間をおいて、入江侍従が『おそらく御存知ありますまい』とつけ加えた。味覚の説明はむずかしい。わけてマル干シの味境などをご理解に訴えるなどは至難であるからこの話題はしぜん花が咲くにいたらなかった。ただ獅子文六はちらと『ご不幸だな、やっぱり』と言いたげな顔つきだった。このあと、火野葦平が鰻のはなしをもちだしたが、うなぎについては、われら以上おくわしい。もっとも蒲焼のタレだの味だのという面からではなく、もっぱら、ご専門の生物学のほうから仰っしゃるうなぎであった。
その後秋山徳蔵に会ったとき、このことを言ったら『いやそんなはずはない、ずいぶん広いはんいの物はさしあげている。ただ片手に箸、片手で茶漬茶わんをおいたその指でマル干シの尻尾をつまんで咥えるといったようなマル干シはさし上げていないだけのことだよ』と、弁明していた。なるほどそうであろう。下世話の味はやはりゲテの姿でなければそれ本物とは申されまい。マル干シ二、三尾、チョンチョンと首を切って、きれいな器でもったいらしく出されたって、それが料亭のツキ出しなればこそ、黙ってたべているが、家庭だったら『よしゃアがれ』と、台所へ突っ返したくなってしまう。
このあいだも金田中で食べた吸物椀で糸昆布（刻ミ昆布ともいうだろうか）に鱈を合わせた一ト品が出た。板前としては凝った物だし、美味くもあったが、それがどうも私にはぴったりこない。食べながら考えてみたらこの“タラコブ”とよぶ汁は私などの幼年時代によく母がおかずにこさえたものである。鱈も安いもんだったし糸こぶなどはなお安い。だから貧乏世帯で子沢山には持ってこいのお惣菜であったのである。汁かげんもシタジの勝った、いわゆる“ショッパ”めな汁だった。いまでも私の家庭では冬など時々これをやらせるが、しかし金田中の蒔絵椀でこれが御料理となってみると、もうわたしの覚えにある“タラコブ”の味ではなかった。
むかしの貧乏は、現今の貧乏とはまた一だん違う世帯繰りのせまさや底の深さがあったから、主婦の食生活にそそぐ苦労にもなみたいていでない工夫があったように思う。なにしろ磨ぎこぼしの米粒の幾粒すらも流し元から逃がさぬように一ツ一ツ笊へ拾っていた母の指を覚えている。そんなだから、たとえば鮭のおかずといっても切身は買わず、一ト山いくらで滅法安い鮭のあらをよく買ったものである。ところがその中に交じっている荒巻の鎌（アゴ）とよぶところは鮭の全身のなかではいちばん美味い。極く尻尾の端のとこもまたほかの部分の肉よりもはるかにおいしい。ひそかに貧者へ与えられていた貧者の味にはそんな余徳があったのである。
いぜんにはよく天ぷら屋の鍋台の横では、揚ゲ玉というのを売っていた。これもただみたいに安かった。朝、小松菜の実か何かの味噌汁へそれを一トつまみずつ落すと大家内がみな天ぷらを食べたような気分になる。うどんにも入れ、ただとろりと煮とかして熱いごはんへかけたりもする。どうしてだが、この頃は売っているのを見かけない。銀座のハゲ天へ立ちよったとき、帰りがけにそれをねだったら『どうなさるんです？』と笑われた。
人がかえりみなくなった物で、ひそかにこちらでは悦に入っている物に鰹の中落ちというやつがある。あの血アイの肉のついている骨。これは季節どきでも魚屋へいうと、いくらでも届けてくれる。なぜあれを世間さまでは捨てるのだろうか。浜作や鶴の家などでも、あら煮とか鯛のかぶと煮などというものはよく売れるらしいが、鰹の中落ちを箸でセセリ食うおもしろさと味にはしょせんかなうまい。
どうも貧乏育ちのせいか、総じてわたしなどは、茶懐石でも料亭の物でも、うまいといつ迄もおぼえていて、あとあと、又の邂逅を舌が待ちかねるというほどな物にはめったにお目にかかっていず、かえって貧窮時代に母がくるしさの余りに作ったおかしな安惣菜などが、ふと、この年になっても郷愁されてくるのはどういうわけのものだろうか。
たとえば、大豆を磨りつぶしたものへ刻ミ葱を加えて味噌汁とした“ごじる”と呼ぶものなど、もっとりと重い味だが、なかなか捨てがたい。あれこれ味噌汁の添えに飽いた一ト朝など、ふとよいものである。そういえば、豆腐屋でただみたいに売っていたおからもこの頃は兎の飼料にでもなって行くのか、人の家では食べられてはいないようだ。けれどわたしはこれも時々家内へ註文する。油いためにキザミ葱、でなければ近海の生きた蟹を煮たあとの汁。もちろん栄養価はあるまいが、自分のような弱腸の者にでもこれなら飯にまぶして頬ばれる。
野菜椀のうちによく合せてある蕗などにしても、ああイヤ甘い薄味なのよりは、惣菜味の“ショッパイ”煮方のほうがいい。どうも東京の下町人の舌にも近ごろはそのショッパイ味覚がさっぱり忘れられてきた。まだ戦前までは不忍ノ池に亭欄を張り出していた岡田というのが、その江戸いらいのショッパ味を持ちささえていたが、あの家などがさいごの東京の下町料理であったかもわからない。
蕗といえば、茎ばかりでなく、あの蕗の葉までを細かに刻んで、母は佃煮にしてたべさせた。珍重はできないが、そうまずいものではない。浅草の仲見世には、そのキャラ蕗と山椒の佃煮だけを、まげものの容器で売っていた代々の小店が――それこそ気づかないような小店があったが――やりきれません、と言ってつい二年ほど前に店をやめてしまった。こんな特有な古舗は上方でもずいぶん失くなっているのだろうか。せめて思い出しては家庭でやらしてみるしかない。だが毎年、季節になると大原の寂光院の小松智光尼が、じぶんで作った山椒の佃煮を忘れず送ってくださるが、これはひどく芽のこまい丹精なものである。そして東京のそれとはちがう京都の辛味がべつな趣きをもっている。
なんのかのと言ってみるが、要するにこっちの舌もすさんでいるのだ。日に煙草を六、七十本も吸う舌で食を語るなどはおこがましい。それと老舌は童味を恋う、ということもありはしまいか。『どうもいまの女はいけませんよ、ヒジキの煮方一つ知りゃあしない。ばかにするけれど、あのヒジキなんて物もどうして捨てがたい惣菜ですからな』とは或る日の文六先生が述懐でもあった。また、川奈ホテルの朝の食堂ではよくキャプテン・エチケットのお愛想をこぼしている大倉喜七郎翁の姿をお見かけするが、あるとき私が翁の耳元へそっと『いったい毎日、ご自分のお部屋では、何をいちばん好むおかずとして召上ってますか』と訊いたところ、翁もまた声を低め『てへ、へ、へ。ひじきとあぶらげです』と、仰っしゃった。
老舌の持ち主はどうやらみんなこんな風らしい。夏の細根大根が出はじめると、わたしは大根の茎のぬかみそ漬を好んでお新香に添えさせる。大根では茎がいちばん美味い。それなのに冬大根の出盛りなどには八百屋はみんな茎は切って店頭に捨ててしまう。わたしの子供時分にはただでもくれた。そして細かに刻んだのを飯にまぶしては掻っ込んだ。その童味が忘れられないのである。
抹茶の菓子にも、あれこれほとほと上菓子には飽きてきて、近ごろはまま子供の頃によく食べた“蜜パン”なるもので一服やったりしている。食パンに黒蜜をなすッたものである。ところがその蜜にまたいいのが少ない。そこで葛餅では古舗の名のある亀戸の船橋屋から蜜だけ時々もらってそれをやる。クズモチ屋の古舗へ蜜だけくれというのも何だかわるい気がするのであるが、じつは或る年の正月、その船橋屋の屋根看板をつい書かされてしまったことがあるのである。たたみ一畳よりもっと大きな看板だった。もちろん素面ならひきうけるはずもないが、三※［＃小書き片仮名ガ、452-上-1］日のうちだったので、こっちは屠蘇機嫌か何かだったにちがいない。あとではどんな字をぬたくッたやら覚えてもいなかった。また気味が悪くて自分では以後見にも行っていない。然し一場のそんな酒のうえの業が、蜜となったかと思うと、おかしくもあり、蜜パンの味もまた、わたくし独りにはかくべつな風味がある。結局、人の根性は童心に、舌の苦情も童味におちつくものとでも言えるのだろうか。
（昭和三十五年）
底本：「吉川英治全集・47 草思堂随筆」講談社
1970（昭和45）年6月20日第1刷
初出：「あまから」
1960（昭和35）年5月号
入力：川山隆
校正：門田裕志
2013年5月4日作成
青空文庫作成ファイル：
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Je ne sais plus combien d’années ont passé. En tout cas, c’était à la fin du printemps. Une réunion pour converser avec Sa Majesté fut organisée au Hana-Kage-Tei, au sein du palais impérial. Quatre ou cinq personnalités du monde de la culture étaient invitées. - Cela se passa au cours d’une de ces conversations.
« Majesté. Avez-vous déjà mangé du maruboshi ? » demanda Shishi Bunroku.
« Maruboshi ? » répondit Sa Majesté, l’air intrigué.
« Qui sait… », ajouta Tokugawa Musei à côté.
Après un court silence, le chambellan Irie ajouta : « Il est probable que Sa Majesté n’en ait jamais goûté. »
Il est difficile de décrire une saveur. Expliquer à Sa Majesté la subtilité du goût du maruboshi était une tâche quasiment impossible, aussi le sujet ne fit pas florès. Seul Shishi Bunroku eut un instant l’air de penser : « C’est dommage, tout de même… »
Après cela, Hino Ashihei aborda le sujet de l’anguille, mais sur les anguilles, Sa Majesté en savait bien plus que nous. Toutefois, ce n’était pas du point de vue de la sauce ou du goût du kabayaki, mais plutôt sous l’angle de la biologie, son domaine de prédilection.
Plus tard, lorsque je racontai cette anecdote à Tokuzō Akiyama, il répondit :
« Non, ce n’est pas possible, nous avons offert à Sa Majesté des mets très variés. Simplement, nous ne lui avons jamais servi le maruboshi à la façon populaire, c’est-à-dire, le saisir par la queue avec les doigts, un bol de riz dans une main, et le porter à la bouche… »
C’était une explication plausible. Les saveurs populaires n’en sont vraiment que lorsqu’elles sont servies dans leur forme la plus brute. Si l’on coupe la tête de deux ou trois maruboshi, qu’on les dresse joliment dans un plat raffiné et qu’on les sert en amuse-bouche dans un restaurant, on les mange sans rien dire, mais à la maison, on aurait envie de dire : « Enlevez-moi ça ! » et de les renvoyer à la cuisine.
L’autre jour encore, chez Kanetanaka, on m’a servi une soupe claire où des algues coupées finement (on les appelle aussi kombu émincé) étaient associées à de la morue. C’était un plat sophistiqué, délicieux, mais il ne me convenait pas tout à fait. En mangeant, je me suis rappelé que cette soupe, que l’on appelait « tarakobu », était un plat que ma mère préparait souvent durant mon enfance. La morue était bon marché, et le kombu encore plus ; c’était donc un plat idéal pour les familles nombreuses et modestes. Le bouillon était fort, salé, ce qu’on appelle un « shoppai ». Même aujourd’hui, il m’arrive d’en demander à la maison en hiver, mais lorsqu’il est servi dans un bol laqué chez Kanetanaka, ce n’est plus du tout le goût de mon « tarakobu » d’antan.
La pauvreté d’autrefois était différente de celle d’aujourd’hui, avec une gestion domestique plus étroite et plus profonde, et les efforts des ménagères pour nourrir leur famille étaient considérables. Je me souviens des doigts de ma mère qui ramassaient un à un les grains de riz tombés dans l’évier pour ne pas en perdre un seul. Ainsi, même pour le saumon, on n’achetait jamais de darnes, mais plutôt des morceaux bon marché, vendus en tas. Or, parmi ces morceaux, la partie appelée « kama » (la mâchoire) du saumon salé était la plus délicieuse du poisson, et l’extrémité de la queue était bien meilleure que le reste de la chair. Les saveurs réservées aux pauvres avaient parfois ce genre de petits privilèges cachés.
Autrefois, à côté du comptoir des tempura, on vendait des « agedama » (résidus de friture), presque pour rien. Le matin, on en jetait une pincée dans la soupe miso aux légumes, et toute la maisonnée avait l’impression de manger des tempura. On en mettait aussi dans les udon, ou bien on les laissait fondre sur du riz chaud. Mais aujourd’hui, on n’en voit plus en vente. Un jour, en passant chez Hageten à Ginza, j’en ai demandé en partant, et on m’a ri au nez : « Qu’allez-vous en faire ? »
Parmi les choses que les gens ne regardent plus, mais que j’apprécie en secret, il y a le « nakaochi » de bonite : l’os entouré de chair rouge sombre. Même en pleine saison, le poissonnier vous en donne autant que vous voulez. Pourquoi donc les gens le jettent-ils ? Chez Hamasaku ou Tsurunoya, les plats comme l’« ara-ni » (ragout de parures de poisson) ou la « kabuto-ni » de dorade se vendent bien, mais rien ne vaut le plaisir de gratter le nakaochi de bonite avec ses baguettes.
Peut-être parce que j’ai grandi dans la pauvreté, je n’ai jamais goûté de plat de kaiseki ou de restaurant qui m’ait laissé un souvenir impérissable, au point d’en attendre impatiemment la prochaine occasion. Au contraire, ce sont les plats simples et étranges que ma mère inventait dans la misère qui, même aujourd’hui, me reviennent avec nostalgie.
Par exemple, la « gojiru », une soupe de miso épaissie avec du soja broyé et de la ciboule émincée, avait une saveur lourde mais inoubliable. Quand on se lasse des accompagnements habituels dans la soupe miso, c’est un vrai réconfort. Même l’okara, résidu de soja vendu presque pour rien chez le marchand de tofu, semble aujourd’hui réservé à l’alimentation des lapins ; on n’en mange plus à la maison. Pourtant, j’en demande encore parfois à ma femme. Sauté avec de la ciboule, ou bien mélangé au bouillon d’un crabe frais bouilli. Ce n’est sans doute pas très nourrissant, mais même avec mon estomac fragile, je peux en mélanger au riz et le manger avec appétit.
Même pour les légumes comme le fuki, que l’on trouve souvent dans les soupes, je préfère la version salée et mijotée, à la mode des plats de ménage, plutôt que la version sucrée et légère. Il semble que même la langue des gens de Shitamachi à Tokyo ait oublié ce goût salé. Jusqu’à la guerre, Okada, qui avait son restaurant sur l’étang de Shinobazu, perpétuait ce goût d’Edo, mais c’était peut-être le dernier vrai restaurant de cuisine populaire de Tokyo.
En parlant de fuki, ma mère ne se contentait pas des tiges : elle hachait aussi les feuilles pour en faire du tsukudani. Ce n’est pas un mets raffiné, mais ce n’est pas mauvais. Dans le quartier de Nakamise à Asakusa, il y avait une petite boutique qui ne vendait que du tsukudani de fuki et de poivre japonais, dans des boîtes en bois ; elle a fermé il y a deux ans en disant qu’elle n’en pouvait plus. Peut-être que ces boutiques traditionnelles disparaissent aussi à Osaka. Il ne reste plus qu’à essayer d’en refaire à la maison, en souvenir. Chaque année, à la saison, la nonne Tomomitsu de Jakko-in à Ohara m’envoie son propre tsukudani de poivre japonais, très fin et soigné, avec une saveur piquante typiquement kyotoïte, différente de celle de Tokyo.
Quoi qu’il en soit, ma langue est sans doute devenue grossière. Parler de cuisine alors que je fume soixante-dix cigarettes par jour, c’est un peu déplacé. Et puis, la vieillesse nous fait regretter les saveurs de l’enfance. « Les femmes d’aujourd’hui ne savent même pas cuire le hijiki ! », disait un jour le maître Bunroku. « On se moque, mais ce hijiki, c’est un plat simple qu’on ne peut pas négliger. »
À la salle à manger du Kawana Hotel, on croise souvent le vieux Kichishirō Ōkura, toujours d’une grande courtoisie. Un jour, je lui ai demandé à l’oreille : « Qu’est-ce que vous préférez manger chez vous, chaque jour ? » Il a baissé la voix et m’a répondu : « Eh bien… du hijiki avec de l’abura-age. »
Il semble que tous ceux qui ont une vieille langue soient ainsi. Quand arrivent les premières petites racines de radis d’été, j’aime manger les tiges de radis marinées dans le son de riz, en accompagnement. Les tiges de radis sont la partie la plus savoureuse. Pourtant, en hiver, les maraîchers coupent toutes les tiges et les jettent devant leurs boutiques. Quand j’étais enfant, on me les donnait gratuitement, et je les mélangeais finement hachées à mon riz. Je n’ai jamais oublié ce goût d’enfance.
Même pour les gâteaux au thé vert, je me lasse des pâtisseries raffinées, et ces temps-ci, il m’arrive de me contenter d’un simple « mitsu-pan » comme dans mon enfance : une tranche de pain de mie nappée de sirop noir. Mais ce sirop est rarement bon. Alors, je demande parfois juste du sirop à Funabashiya, la célèbre boutique de kuzumochi de Kameido, et j’en mets sur mon pain. Cela me gêne un peu de demander seulement le sirop, mais un jour de Nouvel An, on m’a demandé d’écrire une enseigne pour leur boutique : elle était plus grande qu’un tatami. Je n’aurais jamais accepté si je n’avais pas été un peu ivre ce jour-là. Après coup, je ne me souvenais même plus des caractères que j’avais tracés, et je n’ai jamais eu le courage d’aller voir le résultat. Mais quand je pense que ce travail d’un soir de beuverie s’est transformé en sirop, ça me fait sourire, et ce mitsu-pan a pour moi une saveur très particulière. Finalement, on pourrait dire que la nature humaine revient toujours à l’enfance, et que les souvenirs gustatifs aussi.
Citations:
[1] https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/attachments/64032940/2d5a1ea6-cc55-4e9b-9a9c-80fb9b3b99c0/paste-1.txt
[2] https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/attachments/64032940/5d72d3c3-2ad8-4a6f-958e-bf1d6a4c4836/paste-2.txt
[3] https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/attachments/64032940/7299a9b6-8f70-4a86-a338-d27d4047c57b/paste-3.txt
[4] https://books.openedition.org/pufr/23267?lang=en
[5] https://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=2220
[6] https://fr.wikipedia.org/wiki/Marco_Polo
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